한국제과제빵교수협회, (사)한국제과 기능장협회 공저
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책소개
제과제빵 이론, 재료관리, 기물관리, 식품위생학, 식품위생법규 등 5개 분야로 구성된 본 베이커리위생관리사교재는
현업에서 제과제빵업에 종사하는 사람이나 종사하고자 하는 사람이 안전한 제품을 생산하고 취급하는데 꼭 숙지하고
있어야 할 내용을 수록하였다. 제과제빵 이론과 재료관리는 빵과 과자의 제조 및 생산에 필요한 이론 및
재료들에 관한 기본적인 내용을 알기 쉽게 수록하였다. 기물관리 부분은 공장이나 베이커리에서 다루고 있는
기물이나 소도구 등에 대하여 위생적으로 관리할 수 있는 방법을 체계적으로 수록하였다.
본 교재에서 가장 중요한 식품위생학은 안전성을 해치는 위해요소,식중독,기생충,식품첨가물등을
다루었고, 식품위생관련법규에서는 최신 내용을 수록하여 안전한 제품을 생산하는데 도움을 주고자 하였다.
목차
제1장
제과제빵 이론
제1절 제과이론 08
제2절 제빵이론 30
예상문제 52
제2장
재료 관리
제1절 밀가루(Wheat Flour) 70
제2절 감미제(Sweetening Agents) 79
제3절 우유(牛乳)와 유제품(乳製品) 82
제4절 물(Water) 84
제5절 달걀(Egg, 卵) 88
제6절 소금(Salt) 93
제7절 유지(Fat & Oil) 94
제8절 이스트(Yeast, 酵母) 98
제9절 이스트 푸드(Yeast Food) 101
제10절 화학팽창제 102
제11절 안정제(Stabilizer) 105
제12절 향료와 향신료(Flavors & Spices) 106
제13절 초콜릿(Chocolate) 109
제14절 음료(Beverage) 112
예상문제 114
제3장
기물관리
제1절 작업장 위생관리 136
제2절 매장 위생관리 158
제3절 설비관리 162
제4절 소도구 관리 168
제5절 온도관리 172
제6절 청소관리 174
제7절 세척 및 살균소독 177
제8절 개인위생 189
제9절 제과점의 식품위생요소중점관리(HACCP) 기준 197
예상문제 208
제4장
식품위생학
제1절 식품위생이란 236
제2절 소독과 살균 241
제3절 식품의 부패 및 저장 247
제4절 세균성 식중독 253
제5절 곰팡이독에 의한 식중독 266
제6절 동·식물에 의한 식중독 270
제7절 화학물질에 의한 식중독 276
제8절 식품 기생충과 전염병 282
제9절 HACCP에 의한 식품위생 292
제10절 식품첨가물 297
예상문제 305
제5장
식품위생 관계법규
제1절 식품위생법 339
제2절 식품위생 시행규칙 385
제3절 식품위생법 시행령 422
제4절 식품위생법 시행규칙 별첨자료 449
제5절 식품위생법 시행령 별표 485
제6절 식품공전의 식품별 기준 및 규격 490
예상문제 495
책소개
제과제빵 이론, 재료관리, 기물관리, 식품위생학, 식품위생법규 등 5개 분야로 구성된 본 베이커리위생관리사교재는
현업에서 제과제빵업에 종사하는 사람이나 종사하고자 하는 사람이 안전한 제품을 생산하고 취급하는데 꼭 숙지하고
있어야 할 내용을 수록하였다. 제과제빵 이론과 재료관리는 빵과 과자의 제조 및 생산에 필요한 이론 및
재료들에 관한 기본적인 내용을 알기 쉽게 수록하였다. 기물관리 부분은 공장이나 베이커리에서 다루고 있는
기물이나 소도구 등에 대하여 위생적으로 관리할 수 있는 방법을 체계적으로 수록하였다.
본 교재에서 가장 중요한 식품위생학은 안전성을 해치는 위해요소,식중독,기생충,식품첨가물등을
다루었고, 식품위생관련법규에서는 최신 내용을 수록하여 안전한 제품을 생산하는데 도움을 주고자 하였다.
목차
제1장
제과제빵 이론
제1절 제과이론 08
제2절 제빵이론 30
예상문제 52
제2장
재료 관리
제1절 밀가루(Wheat Flour) 70
제2절 감미제(Sweetening Agents) 79
제3절 우유(牛乳)와 유제품(乳製品) 82
제4절 물(Water) 84
제5절 달걀(Egg, 卵) 88
제6절 소금(Salt) 93
제7절 유지(Fat & Oil) 94
제8절 이스트(Yeast, 酵母) 98
제9절 이스트 푸드(Yeast Food) 101
제10절 화학팽창제 102
제11절 안정제(Stabilizer) 105
제12절 향료와 향신료(Flavors & Spices) 106
제13절 초콜릿(Chocolate) 109
제14절 음료(Beverage) 112
예상문제 114
제3장
기물관리
제1절 작업장 위생관리 136
제2절 매장 위생관리 158
제3절 설비관리 162
제4절 소도구 관리 168
제5절 온도관리 172
제6절 청소관리 174
제7절 세척 및 살균소독 177
제8절 개인위생 189
제9절 제과점의 식품위생요소중점관리(HACCP) 기준 197
예상문제 208
제4장
식품위생학
제1절 식품위생이란 236
제2절 소독과 살균 241
제3절 식품의 부패 및 저장 247
제4절 세균성 식중독 253
제5절 곰팡이독에 의한 식중독 266
제6절 동·식물에 의한 식중독 270
제7절 화학물질에 의한 식중독 276
제8절 식품 기생충과 전염병 282
제9절 HACCP에 의한 식품위생 292
제10절 식품첨가물 297
예상문제 305
제5장
식품위생 관계법규
제1절 식품위생법 339
제2절 식품위생 시행규칙 385
제3절 식품위생법 시행령 422
제4절 식품위생법 시행규칙 별첨자료 449
제5절 식품위생법 시행령 별표 485
제6절 식품공전의 식품별 기준 및 규격 490
예상문제 495